Que manger et boire

La cuisine cambodgienne se situe entre la thaïe et la vietnamienne, et elle est plus douce que les deux : acidulée, herbacée et aromatique plutôt que piquante, construite sur la pâte de poisson fermentée, le citron vert frais, la citronnelle, le galanga, le curcuma et le kroeung, cette pâte d’épices jaune qui porte la moitié de la carte. Le piment, quand il apparaît, est à côté — et c’est votre décision.

Les plats à commander en premier

L’amok de poisson, curry au lait de coco et au kroeung cuit à la vapeur dans une feuille de bananier jusqu’à prendre comme un flan salé, est le plat national et le plus souvent massacré pour les touristes — un bon amok est soyeux et tient à peine. Le lok lak, dés de bœuf saisis avec une sauce citron vert-poivre, sur riz et œuf au plat, est la valeur sûre de n’importe quelle carte. Le kuy teav est la soupe de nouilles du matin, avalée avant sept heures, et meilleure que l’essentiel de ce que vous paierez dix fois plus cher.

Ensuite : le nom banh chok, nouilles de riz froides à la sauce verte au poisson, vendues au panier le matin ; le samlor korko, ragoût épais de légumes et de poisson qui est le plat familial quotidien ; et le prahok ktis, porc haché au poisson fermenté et au coco, mangé avec des crudités — le vrai test pour savoir si vous vous êtes fait au goût khmer.

La rue, sans risque

La règle, partout : mangez là où il y a la queue. Un fort débit signifie des produits frais et des poêles chaudes. Préférez les étals qui cuisinent à la commande aux plateaux qui attendent sous une lampe, méfiez-vous des herbes crues et des fruits découpés lavés à l’eau du robinet dans les tout premiers jours, et accordez trois ou quatre jours à votre estomac avant les plats fermentés et crus.

La glace est en général sûre : les glaçons cylindriques percés d’un trou sont produits en usine à partir d’eau traitée, et c’est ce qu’utilisent presque tous les vendeurs.

Les boissons

Le café glacé au lait concentré est une habitude nationale et dangereusement bon. Le jus de canne pressé au bord de la route ne coûte presque rien. La bière locale est bon marché, légère et partout, et la pression en gobelet plastique pour bien moins d’un dollar est une véritable institution. Le vin de palme, tuk thnaot, est la spécialité des campagnes — sucré le matin, nettement plus intéressant le soir.

Les fruits

Mangoustan, ramboutan, longane, jaque, fruit du dragon et une demi-douzaine de mangues que vous n’avez jamais croisées. Le durian arrive vers mai et est interdit dans la plupart des chambres d’hôtel pour des raisons que vous comprendrez à un mètre de distance. Achetez au marché plutôt qu’à un étal touristique et payez cinq fois moins.

Où manger

La meilleure cuisine khmère est rarement là où il y a une carte en anglais et des photos à l’entrée. Demandez à votre hôtel où mange le personnel, pas où il envoie les clients : la réponse est en général une gargote à tabourets en plastique deux rues plus loin, coûte trois dollars, et sera le repas dont vous vous souviendrez.

Questions fréquentes